당신이 머랭을 실패하는 이유 4가지
머랭만들기를 해보신 분들은 머랭을 실패한 경험이 한 두번쯤은 있을 것입니다.
늘 하던대로 한 것 같은데 왜 실패했는지 이유를 모를 때가 있는데요.
머랭은 만드는 과정이 복잡하지는 않지만 작은 부분이라도 실수가 일어나면 머랭이 잘 만들어지지 않기도 합니다.
어떤 실수 때문에 머랭이 만들어지 않았을까요?
먼저 머랭이 만들어지는 원리를 이해할 필요가 있습니다.
머랭의 주 원료인 계란 흰자는 물과 단백질로 구성되어 있는데
거품기로 휘저어 주면서 단백질이 물과 분리되는데, 이 단백질이 친수성과 소수성 부분으로 이루어져 있습니다.
친수성 부분은 물과 결합하고, 소수성 부분은 공기와 결합하면서 거품이 생기는데 이 거품을 머랭이라고 부릅니다.
이 과정에서 설탕 등을 추가해서 거품의 안전성을 높이기도 합니다.
그런데 이렇게 머랭을 만들 때에 이물질이 섞이게 되면 머랭의 실패확률이 높아집니다.
보통, 플라스틱 소재보다는 금속이나 유리소재의 용기에서 머랭을 만드는데 플라스틱의 스크래치 등에서 이물질이 섞이게 될 수 있기 때문입니다.
머랭이 만들어지는 원리를 알았으니
머랭의 실패확률을 높이는
대표적인 실수 4가지에 대해서
알아보겠습니다.
물(이물질)이 섞이는 경우
설거지 하고 볼(BOWL)이나 거품기에 남은 물기를 완전히 말리지 않고 사용하는 경우가 있는데요.
실제로 물 5ml가 들어간 머랭과 들어가지 않은 머랭을 비교해보면 초반 거품의 부피에 차이가 있습니다.
같은 시간 동안 휘저어도 머랭의 단단함이 약하게 나오는 경우가 많습니다.
물이 아주 소량이 들어갔다면 머랭이 만들어질 수도 있지만, 머랭치는 시간이 확실히 길어집니다.
계란 1개 분량의 머랭을 핸드믹서로 하는경우 3분정도 소요되는데,
같은 조건에서 물이 조금 들어간 머랭은 5분이상 소요되었습니다.
노른자 분리에 실패한 경우
머랭을 만들때 어려운 부분 중 하나가 흰자와 노른자의 분리입니다.
흰자를 분리하다 노른자가 조금 들어간 경험이 한번 씩은 있으실텐데요.
노른자가 들어가면 거품이 생기는 것처럼 보이지만 단단해지지 않고 흘러내리게 됩니다.
시간을 늘려 계속 휘져어봐도 머랭 자체가 만들어지지 않습니다.
머랭은 기름이 섞이면 만들어지지 않는데, 노른자에는 레시틴이라는 기름 성분이 포함되어 있어 노른자가 섞이게 되면 머랭이 만들어지지 않게 됩니다.
따라서 노른자 분리에 자신이 없다면
노른자 분리기를 사용하거나
손가락 위에 깨뜨리거나
페트병 등으로 노른자를 분리하는 것이 좋습니다.
설탕넣는 타이밍과 양
머랭의 달콤한 맛과 안정성을 위해서는 설탕이 필수인데요.
설탕을 넣는 방법에 따라 머랭이 만들어지지 않기도 합니다.
설탕은 거품을 내고 난 뒤 두 세번에 나눠서 넣어줘야 하는데요.
거품을 내기 전부터 설탕을 넣으면
설탕이 단백질의 분리를 방해해서 거품이 잘 나지 않으며, 머랭이 실패할 가능성이 매우 높아집니다.
또한 거품이 난 뒤에 설탕을 넣더라도 조금씩 나눠서 넣어야 하는데요.
한번에 많은 양의 설탕을 넣으면
설탕이 녹는데에 시간이 오래걸려 머랭을 완성하는데에 훨씬 더 많은 시간이 걸립니다.
빠른속도로 계속 휘젓기
거품기를 빠른속도로 작동할수록 머랭이 빠르게 만들어지는데요.
너무 빠른속도로 작동해도 머랭을 실패할 수 있습니다.
초반에 거품을 낼때에는 빠른속도로 작동하는 것이 좋지만 설탕을 넣고 머랭이 거의 완성되는 시점에서는 속도를 낮춰줘야 합니다.
너무 빠른 속도로 계속 작동하게되면
어느 순간 하드픽을 넘어 사용할 수 없는 오버픽 형태의 머랭이 될 수 있습니다.
머랭의 변화는 생각보다 빨리 일어나기 때문에 마무리 단계에서는 중속이나 저속으로 돌리며 상태를 확인해 가며 머랭을 만드는 것이 좋습니다.
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